Este é o restaurante "secreto" em Tóquio, Japão, com um número de telefone privado, horários escondidos e pouco interesse em estrelas Michelin.

"Servimos clientes, mas não preparamos pratos para críticos." Esse é o lema do chef Yosuke Suga , dono do Sugalabo, um restaurante em Tóquio, no Japão, que não está aberto a qualquer um.

Segundo a CNN en Español , o Sugalabo é acessível apenas a um grupo seleto de pessoas. Embora não utilize um sistema de reservas, todas as mesas do restaurante estão sempre "reservadas". A política do restaurante é uma versão diluída de "Ichigensan okotowari", ou "nenhum novo cliente é aceito sem apresentação", uma prática de longa data em alguns dos estabelecimentos mais elogiados e, por natureza, reservados do Japão.

Restaurantes como o Sugalabo são frequentados quase exclusivamente por clientes regulares, que podem trazer um cliente, mas não há garantia de que retornarão.

Neste restaurante, inaugurado por Suga em 2015, os clientes precisam ser convidados ou recomendados por clientes regulares. Além de não haver um sistema de reservas online, não há horário de funcionamento fixo, apenas um número de telefone particular, conhecido por poucos. O restaurante tem capacidade para 20 pessoas.

Segundo a CNN en Español , quando Suga abriu o Sugalabo, decidiu dar as costas às estrelas Michelin, mesmo tendo contribuído para conquistá-las ao lado do chef Joel Robuchon. "Vi muito do que acontece nos bastidores do Michelin", disse Suga . "É por isso que, para o bem ou para o mal, aos poucos perdi o interesse... Mais do que isso, desenvolvi um forte desejo de não ser avaliado pelos outros; de não trabalhar buscando a validação de um guia."

O dono do restaurante afirmou estar mais interessado na experiência do cliente. "Não é que estejamos tentando ser pretensiosos", observou. "Nós nos esforçamos para receber pessoas que entendem o que fazemos e cujas preferências conhecemos", explicou.

"Se permitirmos clientes completamente aleatórios, não conseguiremos atender às expectativas de todos igualmente", acrescentou Suga ao canal mencionado.

O objetivo de Suga é construir um relacionamento bidirecional com os clientes. "O negócio de restaurantes acaba se ninguém voltar para comer. Se você conseguir construir um relacionamento de confiança, ele pode ser sustentável", explicou.

Sugalabo também quer saber o que os clientes vão trazer para a mesa, além do paladar. "Tentamos entender o máximo possível a trajetória deles, sejam médicos, advogados, profissionais do setor financeiro ou jornalistas, porque isso pode influenciar o tipo de conversa que tenho com eles", disse Suga.

O cardápio do Sugalabo é conhecido como omakase, ou escolha do chef. "Minha formação é fundamentalmente enraizada na culinária francesa", disse Suga, que deu continuidade ao legado de seus ancestrais.

Seu avô era chef em navios de passageiros que cruzavam o Pacífico entre Kobe, na província de Kansai, e a Califórnia, antes de abrir um restaurante em Nagoya. O pai de Suga herdou o restaurante e dedicou o cardápio à culinária francesa. "Decidi estudar culinária francesa, e foi isso que me levou à França, onde estudei com Robuchon", lembrou.

"Embora eu seja profundamente grato por tudo o que a França me deu, a verdade é que agora moro no Japão. Portanto, meu objetivo é incorporar produtos locais japoneses e usar influências francesas como complemento", esclareceu Suga.

O prato exclusivo do Sugalabo, presunto curado com arroz de curry — uma versão da tradição japonesa de arroz servido no final da refeição — incorpora a filosofia do Suga: os grãos são cultivados em seu próprio arrozal.

Todo mês, o restaurante fecha por três dias para que a equipe possa viajar pelo país, conhecer e fazer networking com fornecedores. "Acho que quando os produtores sabem quem vai usar o produto deles, eles nos enviam o melhor que têm", disse Suga.

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